Gedroogde en ongekookte rookworst is een traditioneel voorgerecht van een feestelijke tafel. Vandaag is ze zo populair geworden dat niet alleen een vakantie, maar ook een gewoon ontbijt, een snack op het werk niet zonder kan. Smakelijke worst, bestaande uit natuurlijk vlees van hoge kwaliteit, wordt door velen gerookt. Over het feit dat u dit favoriete product met uw eigen handen kunt doen, raden we soms niet eens. Lees daarom hoe je gerookte worst maakt, thuis maakt en geniet van de smaak. We bieden enkele van de meest populaire worstrecepten.

Rauwe rookworst "Cervelat" thuis

Misschien is de beroemdste worstsoort sinds de Sovjettijd cervelat. Zijn vaderland is Zwitserland, maar alleen in de Sovjet-Unie werd hij fantastisch populair. Zoals alle rookworsten is het caloriegehalte vrij hoog. Inderdaad, in de samenstelling van elke rookworst zijn er praktisch geen koolhydraten, maar eiwit is overvloedig en vet is zelfs nog meer.

In de Sovjet-GOST voor cervelaat werd de volgende verhouding van componenten verschaft: 25% varkensvlees en rundvlees, 50% varkensbuik of vet varkensvlees, zout, suiker, natriumnitriet, specerijen (nootmuskaat en kardemom) werden toegevoegd. Maar de manier van roken kan anders zijn - half gerookte worst, gekookte gerookte worst en, ten slotte, ongekookte cervelat werden verkocht. Wij bieden u de laatste om te koken.

Toegegeven, het is moeilijk om thuis echt te roken, dit vereist een speciale camera. Daarom kunt u zich beperken tot dezelfde technologie voor de bereiding van gehakt, maar maak de worst gedroogd.

Bereid de producten voor:

  • 500 g verse ossenhaas;
  • 1 kg varkenslende;
  • 1,5 kg vet borst;
  • 70 g nitrietzout (dit is een kant-en-klaar mengsel van gewoon zout en natriumnitriet, toegevoegd om de heldere kleur van het vlees te behouden en een speciale hamsmaak aan het product te geven);
  • witte peper en nootmuskaat - een halve eetlepel;
  • gedroogde knoflook - 1 eetl. een lepel;
  • gewassen rundvlees.

Belangrijk! Alle producten moeten worden gekoeld. Een verhoging van de vleestemperatuur met meer dan 12 graden is onaanvaardbaar.

Voorbereiding.

  1. Vul de vleesmolen met een grill met grote gaten en sla al het vlees over.
  2. Voeg kruiden toe.
  3. Leg gehakt een dag in de koelkast.
  4. Verander de grill in een kleinere en sla het gehakt opnieuw over.
  5. Spoel de worm, laat het water weglopen. Vul ze zo strak mogelijk met gehakt. Vorm worsten, sleep de uiteinden van de draad.
  6. Zet een dag in de koelkast.
  7. Hang het cakemengsel gedurende 10 uur bij kamertemperatuur.
  8. Haal uit op een koele plaats en droog bij een temperatuur van maximaal 15 graden 30 dagen. Er kan zich een witte coating vormen die niet gevaarlijk is. Het is gemakkelijk te verwijderen door af te vegen met een vochtige doek of plantaardige olie.

Kant-en-klare worst is moeilijk geworden, het is aangenaam om te snijden en ruikt heerlijk.

"Moskou" van rundergehakt

De samenstelling van Moskou worst is opmerkelijk vanwege zijn samenstelling, waarin 75 procent rundvlees van hoge kwaliteit is en 25 procent grof gehakt varkensvleesvet. Bovendien is het vlees voorgezouten.

Om zelfgemaakte rookworst te bereiden, bereiden we de volgende producten:

  • 750 g mager rundvlees;
  • 250 g ongezouten vet;
  • 35 g afgewerkt nitrietzout;
  • 2 g suiker;
  • gemalen zwarte en geplette peper 1,5 g;
  • 0,25 g nootmuskaat.

De voortgang van het werk.

  1. Snijd het vlees in stukjes en zout in suiker en nitriet zout.
  2. Leg het vlees in de koelkast en laat het een week in de augurk staan.
  3. Bevroren spek wordt fijngehakt.
  4. Het vlees wordt door een middelgrote molen van de vleesmolen gevoerd, gemengd met kruiden en opnieuw goed gekneed.
  5. Reuzel wordt aan het vlees toegevoegd, gemengd tot het gelijkmatig is verdeeld.
  6. Vulling wordt 24 uur in de koelkast bewaard - het rijpt.
  7. Gevuld vlees wordt in het collageenmembraan geplaatst. Je kunt dit met de hand doen, maar het is handiger met een vleesmolen zonder een schroef of met een speciale worstspuit.
  8. Nadat we zo strak mogelijk hebben gevuld, zetten we het een week in de koelkast - het gehakt in worsten zal neerslaan.
  9. Als er een rookkamer is, wordt de worst erin gerookt met rook bij een temperatuur van +18 graden gedurende vijf dagen, waarna het gedurende 25 dagen wordt gedroogd. Als er geen dergelijke camera is, kunt u deze eenvoudig op 30-40 graden per maand hangen. Krimp moet optreden tot 40 procent van het oorspronkelijke gewicht.

Koken met cognac

Smakelijke, geurige worst wordt verkregen door toevoeging van cognac.

Het vereist:

  • een pond varkensvlees en rundvlees;
  • 250 g ongezouten varkensvet;
  • zout - 40 g;
  • specerijen en specerijen - gemalen laurier, nootmuskaat, peper, alles wordt naar smaak toegevoegd;
  • cognac - een eetlepel;
  • suiker - 2 g.

Worst is zo bereid.

  1. Strip vlees van films.
  2. Snijd in kleine stukjes en zout. Laat 2 dagen in de koelkast liggen om te zouten. Gedurende deze tijd wordt het vlees herhaaldelijk omgedraaid; er wordt vloeistof uit afgevoerd.
  3. Hak het vet, zout fijn.
  4. Draai het vlees door een vleesmolen, voeg kruiden, suiker, spek toe, giet cognac, meng alles. De massa zal viskeus zijn.
  5. Vulling wordt niet in een dikke laag op een platte schotel overgebracht en een paar dagen naar de koelkast gestuurd.
  6. Vul de darmen door broden van 40 cm lang te maken. Hang de resulterende worsten gedurende 3 dagen op een donkere plaats. De kamer moet koel zijn.
  7. Koudgerookte worsten worden gerookt bij een temperatuur van maximaal 25 graden. De worst is klaar na een maand rijpen bij 10-15 graden.

Recept voor gerookte worst van Braunschweig

Net als Moskou Braunschweig worst, behoort het tot de categorie van gastronomische topworsten. Het is ook gemaakt van voorgezouten vlees.

Voor de bereiding hebt u een dergelijk tabblad met producten nodig (gegeven met een snelheid van 10 kg, moet u het tabblad proportioneel verkleinen):

  • rundvlees - 4,5 kg;
  • spek - 3 kg;
  • 2,5 kg mager varkensvlees;
  • 350 g zout;
  • 20 g suiker;
  • specerijen (kardemom of nootmuskaat 3 g, gemalen peper 10 g).

Verder wordt alles op dezelfde manier gedaan als bij de bereiding van Moskou-worst. Dat wil zeggen, het vlees wordt eerst gezouten, op een koele temperatuur gerijpt in de kelder of in de koelkast en vervolgens door een vleesmolen gekookt. Doe dan specerijen, gehakt spek, gehakt. Kneed lang, ongeveer een half uur, zodat alles goed samengaat. Verder wordt het niet in een dikke laag in trays of pallets geplaatst. Laat het een paar dagen rijpen in de koelkast, waarna het wordt gevuld met gemalen vlees en 5-7 dagen wordt gecondenseerd. Daarna worden ze 2-3 dagen lang bij een temperatuur van 20 graden gerookt. Vervolgens wordt de worst overgebracht naar de kelder, waar hij binnen 40 dagen rijpt.

Hoe worstjes bestrooid te maken

Worst met kruiden en specerijen ziet er erg elegant uit. Je kunt op deze manier elke worst in samenstelling maken. Koop hiervoor een kant-en-klare hagelslag (deze wordt in winkels verkocht en kan van verschillende soorten zijn), het Aspik-preparaat (vooral sterke gelatine die de hagelslag op de worst houdt). Aspik moet worden verdund met heet (80 graden) water in een verhouding van één tot vier water. Bevochtig in deze samenstelling de afgewerkte zelfgemaakte worst zonder schaal (verwijder de schaal!) En rol onmiddellijk in een strooi. Laten drogen en in mooie ringen snijden.

Eenvoudige Rookworst

Deze rustieke manier om gedroogde en gerookte worstjes te bereiden is tegelijkertijd eenvoudig en ingenieus: ascorbinezuur wordt als conserveermiddel aan het vlees toegevoegd. Het doodt verschillende ongewenste micro-organismen en is niet schadelijk voor de gezondheid.

 

Voor 3, 5 kg runderfilet, worden dezelfde hoeveelheid mager varkensvlees, 3 kg gezouten spek, een paar theelepels suiker en een glas of een beetje meer zout genomen. Specerijen - gemalen piment en zwarte peper (op een theelepel) en 30 g ascorbine poeder.

Ascorbinezuur wordt geen grijs vlees, behoudt een aantrekkelijk uiterlijk. Alle manipulaties met vlees en andere ingrediënten worden op dezelfde manier gedaan als bij het koken van een van de hierboven beschreven worstjes.

Dergelijke worst kan worden gedroogd of gerookt.

Voorwaarden en regels voor opslag

De houdbaarheid van rauwe rookworst is hoger dan die van vergelijkbare producten, maar het is niet eindeloos. Daarom kunt u 4 maanden in de koelkast bewaren, in de vriezer - 9 maanden. Onder normale omstandigheden wordt een dergelijke worst gedurende 2 maanden opgeslagen in een geventileerde ruimte bij een temperatuur van plus 15 graden. Natuurlijk hebben we het over het bewaren van worstjes in een intacte schaal. Als de worst uit een stuk wordt gesneden, moet deze 3 weken worden gegeten en zonder plastic zak in de koelkast worden bewaard.

Koken geheimen

  1. Het vlees moet vers zijn, het is beter dat het gewoon wordt geslacht, zonder te bevriezen.
  2. Het is ongewenst om het vlees te wassen, het is voldoende om te vegen en los te maken van pezen en films.

Voor een mooiere dwarsdoorsnedetekening kunt u varkensvlees op een fijnere grill malen en rundvlees - op een grote. En gebruik, indien mogelijk, geen vleesmolen voor het vullen van de darm. Het is beter om een ​​speciale spuit te hebben.

Related Software:Meer van de auteur: